Når eg kjenner at kroppen treng ordentleg mat, noko nærande, fyldig og smakfult, så tenkjer eg på paien Lea laga til oss på forskargruppe seminar hausten for eit par år sidan. Den makalaust gode grønkålpaien! Ein skulle kanskje ikkje tru at ein kålbasert vegetarrett kunne kjennast så smakfull og fyldig, men jo! Og så hjelper det jo med smør i deigen, raust med fløte og store mengdar egg.
Den paien, altså! Servert lun og gjerne med litt salat. Men også fantastisk god kald i matboks på togreise. Skikkeleg reiseniste. Eg har ei stor paiform som eg fyller til randa; på den måten har eg middag, jobblunsj og reiseniste ved fleire høve. Frysing er ikkje noko problem.
Lea har enorme mengdar grønkål i hagen i Valnesfjord, så ho har hatt rikeleg høve til å utvikla gode grønkålrettar. Me har også rikeleg med grønkål i Fenes fellesåker, og grønkålen held seg veldig godt i frysaren når eg berre forvellar han raskt først (kan også frysast rå, men eg har konkludert med at kvaliteten taper seg raskare då).
Palmekål (også kalla svartkål) er forresten også eit veldig godt alternativ til grønkål her. Eg tek det eg har, og i år har me ikkje palmekål i åkeren.
I går kokte eg saman fyllet til paien. Eg kunne like gjerne det ettersom eg uansett måtte rydda opp i grønsaker frå Fenes. I ettermiddag stikker eg innom butikken etter egg og smør, og så blir det pai! Sjølv om eg laga fyllet i går tek det nokre timar før det blir middag når deigen skal kvila og paien skal steika. Men eg kan sitja ute i sola med ein kopp kaffi medan eg ventar, og det er verd å venta på!
Oppskrift
Paideig
- 250 g temperert smør
- 500 g kveitemjøl (då må du nok på Bofisk, som ein tilsett på Rema i Bodø sa med forvirra uttrykk til far min ein gong)
- 100 g grovmjøl
- Salt (ta alle mål med ei klype salt)
- 1 egg
- Litt kald vatn
Fyll
- om lag 20 blad grønkål eller palmekål
- 2 gul lauk (keap), eller den lauken du har
- Purre (ca 3 frå Fenes, men dei er mykje mindre enn butikkpurre)
- 1 pakke fløte
- Salt
- 5-6 Egg
- 2 dropar Akabanga, chiliolje frå Rwanda
Det er nok av oppskrifter på paideig på internett, men no har du altså ingredienslista her også. Ta alle mål med ei klype salt; verken eg eller Lea måler opp noko som helst, det er berre sånn cirka mål.
Finn fram kjøkkenmaskinen. Lea sjølv ville aldri finna på å bruka kjøkkenmaskin til mørdeig! Men eg er ein slask, og det funker. Ha oppi smør, mjøl, egg og salt. Køyr det saman og tilsett litt kaldt vatn til det blir ein deig. La han kvila i kjøleskapet ei stund.
Finhakk lauken og steik han blank. Gjerne lenge, men skal ikkje bli brun. Hakk opp kålen og steik han i lag med lauken. Kålen skal også steika lenge, til han blir brunaktig mørkegrøn, har falt heilt saman, har kokt ut mesteparten av vatnet og tek mykje mindre plass i gryta. Steik purren i lag med det heile; purren treng ikkje steika like lenge. Tilsett fløte til slutt og kok ei stund i lag med det andre. Smak til med salt.
Den hemmelege ingrediensen som hevar denne paien til uante høgder er akabanga chiliolje frå Rwanda. Det er verkeleg eit magisk produkt. Vanvittig sterkt, men likevel med ein særskilt mjuk, rund og fyldig aroma. Det skal berre vera nokre få dropar oppi, og då får du ein smaksforsterkar og nydeleg chiliaroma utan at det sterke overkøyrer dei milde smakane frå kål og lauk. Dessverre er olja heilt umogleg å få tak i her til lands med mindre du har særskilte kontaktar som kan senda frå utlandet (Lea har sjølvsagt det).
Rør saman egga i ein eigen bolle i lag med litt salt. Kjevla deigen og legg han i smurt paiform (eller ei anna eldfast form som du har i skapet). La gjerne deigen henga over kanten under forsteikinga slik at han ikkje krympar og forsvinn for langt nedover kanten på innsida. Prikka litt i botn med ein gaffel og forsteik deigen i om lag 12 minutt. Etterpå kan du forsiktig skjera av dei deigbitane som heng på utsida utføre kanten.
Når fyllet har kjølt seg litt ned kan du leggja fyllet i forma oppå den forsteikte deigen, og hella eggeblandinga over der igjen. Eg trur steiketida er om lag 45 minutt, men det kjem sjølvsagt an på kor stor paien er og korleis akkurat din steikeomn fungerer.
Bon appetit!
Publisert med løyve frå den fabelaktige kokken og meget intelligente kollegaen min Lea Louise Videt. Apropos mat og metode (min nye serie på Instagram) så er ho ein svært dyktig etnograf og dessutan ekspert på fokusgrupper som forskingsmetode.
Foto: Lea Louise Videt