Brød, mjølk og kultur

På kjøkkene heime hjå oss lever maten sitt eige liv. I form av surdeig og rømmekolle står det til ei kvar tid ein levande bakteriekultur i kjøleskåpet eller på benken.

Både det heimebaka brødet og rømmekolla er kortreist mat, men sjølve bakteriekulturane kjem frå høvevis kjøkkenet til Hanna i Oslo og frå Finland via Nordic Food Lab. Effekten bakteriekulturane har på mjølet og mjølka er heilt magisk!

I brødet skal der berre mjøl, vatn og litt surdeig frå førre brødbakst. Mjølkesyrebakteriane i kulturen bryt ned dei korte karbohydratane i mjølet, slik at berre dei lengre karbohydratmolekyla blir igjen. Brødet blir meir næringsrikt og får ein heilt annan karakter enn kveitebakst laga av gjær. Det blir mindre gluten og mindre sukker enn i vanleg brød. Steiker ein brødet på sterk varme i leirgryta blir det gulgyllent og får nesten ein nøtteaktig smak.

Rømmekolla lagar me ved å ha litt av førre rundes rømmekolle opp ei skål med heilmjølk. Best blir ho av upasteurisert mjølk rett frå tanken, men det fungerer veldig bra med mjølk frå kartong også. Ein legg ein tallerk over skåla og lét ho stå på kjøkkenbenken i minst 24 timar. Rømmekolla skal bli tjukk, og med eit tynt “mjølkelok” på toppen. Den finske kulturen me har fått tak i kallar dei “vili” og den er seig og trådaktig i konsistensen. Den tradisjonelle norske rømmekolle er gjerne ikkje trådaktig, men tjukk med ei tydeleg snittflate når du stikk skjeia i ho første gong.

Eg skal ikkje skriva ei halv avhandling om den moterette “probiotikaen” her og no. Dei fleste har vel fått med seg at mjølkesyrebakteriar i stor mangfald er bra for magen. Frå ein rein subjektiv ståstad, og heilt utan medisinsk dokumentasjon på individnivå, kan eg konstatera at magen er i storform etter at vilien kom i hus. Det kan sjølvsagt vera psykisk; at livet er mindre stressande i Steigen og at godt brød gjer ein lukkeleg. Sjølv er eg mest interessert i og oppteken av det kulinariske. Brødet og vilien blir veldig god!

Inspirasjon til å lage rømmekolle fekk eg etter å ha vitja sambygding og kunstnar Eva Bakkeslett. Med støtte frå kulturrådet driv ho ulike kunstprosjekt som handlar om å ta vare på kulturarv og binda menneske saman, gjennom brødbakst og syrna mjølk. Eller som ho sjølv skriv:

“Inspired by bacteria, how can humans create sustainable and thriving cultures based on collaboration and symbiotic, non-linear relationships to cope with the challenges we are now facing? Can the process of fermentation in e.g. rømmekolle provide a model for re-imagining sustainable, human cultures?” (Eva Bakkesletts nettside).

Der er ståande tilbod om å få ein avleggjar av kulturane på Skjeldstad, dersom du har lyst til å prøva. Det går an å få begge sortane med seg gjennom tryggleikskontrollen på flyplassen, så lenge det er mindre enn 100 ml og pakka i liten beholdar. Berre spør Hanna!

 

Leave a comment

Your email address will not be published.