Det heile byrja med at eg kom over boka Eltefri bakst i sommar.
Eller forresten, det byrja vel då eg fekk eit glas av surdeigen til Elisabeth. Full av inspirasjon frå den nemnte boka baka eg meg gjennom
- Potetbrød med kvitlauk og rosmarin
- Ølbrød med havregryn og nøtter
- Landkveitebrød
- Emmerbrød med linfrø
- Gulrotbrød med havre
- Kokosbrød
- Nøttebrød med havre
- Laukbrød
- Speltbrød med hirse og havregryn og så toppen på kransekaka
- Betebrød med valnøtter
Strålande nøgd med både innsatsen og resultatet tok eg med smaksprøvar hit og dit og sendte skrytebilde i nord og i sør.
Min venn Anne parerte med sine eigne skrytebilder, kunnskap og brødrutiner som gjekk opplegget mitt ein god gang. Stilig!
Ho hadde – i følgje ho sjølv – hamna “djupt ned i surdeigsinternett” under koronanedstenginga i vår. Anne var raus nok til å senda meg side opp og side ned med instruksar, og så balla det på seg steg for steg. Eg nyttar altså Elisabeth sin surdeig, ingrediensene i oppskriftene i Eltefritt brød og Annes metode. Her er han (publisert med løyve):
Blande sammen en deig (enten tidlig kveld eller når jeg våkner)
Jeg tar surdeig fra glasset og lar det være igien litt (husk på å fyll på med mel og vann og sett i kjøleskapet, så har du til neste gang (red. anmerkning). Løser litt opp i ca 2.5 dl vann. Så har jeg oppi ca en halv liter mel. Blander bare sammen med en sleiv.
Autolyse
Autolyse er en eller annen kjemisk prosess som skjer mellom vann og gluten, som fungerer best uten salt. Lar derfor deigen stå på benken i 45-60 minutter.
Salt – og litt rubaud-knaing.
Etter autolysen tilsetter jeg en rundt 10 g salt. Jeg pleier da å kjøre et minutt eller to med såkalt rubaud-metode knaing for å få saltet skikkelig inn. Det er en måte man kan kna en våt deig uten å bli så fryktelig klissete (se video her). Så slenger jeg bollen i kjøleskapet.
Halvveis: Bretting (når jeg kommer hjem på ettermiddagen, eller når jeg våkner – avhengig av om jeg begynte på morgenen eller kvelden).
Jeg tar bollen ut av kjøleskapet. Den burde ha hevet noe og være liksom en litt blank og jevn greie i bollen. Med en gang gjør jeg to “coil folds”. Dvs at jeg løfter fra midten av deigen så den strekker seg, og legger den over seg selv. Så snur jeg 90 grader og gjør det en gang til. (video her). Etter en halvtime gjør jeg dette en gang til. Når det har gått enda en halvtime, er det på time å forme brødet.
Tilsette frø (eller annet) – laminering
Jeg tilsetter frø nå, gjennom såkalt laminering, heller enn tidligere i prosessen ettersom de da ikke påvirker glutenutvikling og sånt på samme måte. Jeg strekker deigen ut i et stort rektangel som en pizzadeig, og så strør jeg frø på. Bretter sammen og strør på oppå bretten osv. (video her, men jeg strekker ikke sååå tynt og jeg pleier som sagt å strø mer på bretten).
Forming
Jeg ruller sammen deigen til en “batard” – altså et avlangt emne – og kniper det sammen her og der. Jeg drar noen ganger litt opp fra sidene for å prøve å få god spenning i deigen. Legger den med skjøten opp i en hevekurv som er dekket i et håndkle med mel på. Jeg har en fra Clas Ohlson.
Ny heving
Etter forming går kurven i kjøleskapet til kvelden eller neste morgen.
Steking
Jeg steker i forvarmet le Creuset. Setter den i ovnen ca en halvtime før steking på kanskje 240 grader (over og undervarme). Når det har gått en halvtime gjør jeg klar deigemnet. Jeg tar kurven ut av kjøleskapet og hvelver deigen over på bakepapir (jeg gjenbruker arket til det er for skjørt). Så snitter jeg deigen. Det viktigste er et langt og dypt snitt langs hele lengden (mot den ene siden, pleier jeg), så den har god plass til å vokse. Gikk fint med god kniv, men nå bruker jeg barberblad. Da kan man også lage sånne dekorative snitt på andre sida.
Spruter litt vann på hele brødet, bare sånn med fingrene, og så bruker jeg arket til å løfte det forsiktig over i forvarmet gryte uten å brenne for mange fingre. Steker 20 min med lokket på, og så ca 15 min til med lokket av. Setter ofte varmen litt ned når jeg tar av lokket.
Eg hadde som sagt starta med den mykje enklare metoden som er skildra i eltefritt brød, som berre går ut på å røra saman alt, heva på benk, bretta eit par gonger, etterheva og steika. Men så la eg inn eitt og eitt trinn i Annes metode, og når eg hadde innarbeidd heile rutinen, så var det ikkje så komplisert som det kunne virka som då eg las gjennom. Og resultatet vart dessutan heilt fabelaktig! Den litt omstendelige prosessen gjer ein kjempestor skilnad.
Mjøl og vatn – og ikkje minst mjøl og vatn som er blitt til surdeig – er magiske greier. Brød er livet! Eg treng ikkje så mykje meir enn brød, godt smør, ost og vatn. Gjerne supplert med eit glas raudvin til helga, sjølvsagt.
Bon appetit!