Josh Evans arbeider i Nordic Food Lab, som samarbeider tett med stjernerestauranten Noma i København. Når han kjem til Noreg for å halda workshop, kjem han ikkje til Oslo men til Steigen.
Evans og kollegane utforskar det smaksuniverset som jordas dyr, planter, fisk og insekter byr oss på. Dei er på jakt etter “potential sources of deliciousness”. I dag fekk ei gruppe Steigenværingar og tilreisande erfara at ulike typar maur og grashopper i aller høgste grad har slikt potensiale! Det takka vere Roderick og Lindis Sloan som har invitert ei rekke gourmetar, kokkar og sankarar til garden for å læra bort det dei kan.
Nordic Food Lab arbeider tverrfagleg i søken etter nyskapande kulinariske opplevingar. Dei byggjer på kunnskap om alt frå kjemi, artslære og botanikk til antropologi og tradisjon. Ein viktig metode i deira pågåande forsking er omfattande antropologiske feltarbeid.
På feltarbeid i Uganda spurde dei bygdefolket kva dei helst ville hatt av 1 kg geitekjøt, 1 kg storfe eller 1 kg termittmaur 90 % føretrakk termittmauren. Heilt klårt det beste! I tillegg til sautert termitt med lauk, tomat og svinefett, fekk dei smaka lettsteikt termittdronning. Visstnok ei utsøkt delikatesse, som med sin mjuke feite konsistens og rike delikate smak mest av alt likna på fois gras. Når dei
I det siste har gjengen på Nordic Food Lab eksperimentert med å laga fermenterte sausar basert på insekter. Ta til dømes dronelarvar. Tilsett salt, vatn og muggsopp og sett til gjæring. Etter eit halvt års tid siler ein av og får ein gyllengul og svært smaksrik saus som mest av alt minner om soyasaus eller fiskesaus. Berre mykje meir utsøkt og kompleks i smaken.
Dei fleste har sikkert som barn fått med seg at dersom ein held ein pinne rett over ei rauddmaurtue og sleiker på han, så smakar det surt. Alminnelege raudmaur smakar surt på ein svært liknande måte som sitron. Ein moglegheit kan vera å servera raudmaur som smakstilsetning til sashimi. Sett dei i frysaren etter sanking, så slepp du at dei biter deg i tunga!
I det siste har det vore ein del ekspertar som har hevda at innsektsproduksjon kan vera løysinga på verdas matvareproblem, ettersom grashopper, til dømes, gjev eit mykje høgare volum mat per eining fôr enn det kveg, gris eller kylling gjer. Til og med FNs Mat- og jordbruksorganisasjon har hevda dette.
Men Evans er kritiske til idear om at det finst éi løysing på komplekse problem som sult, underernæring og økologisk berekraft. Det er ikkje manglande produksjonsvolum som er problemet her. Der er i prinsippet nok mat. Problemet ligg i korleis me produserer og distribuerer maten. Det er ikkje grashopper, men endring av produksjons- og distribusjonsystema som er løysinga for å fø verdas befolkning.
Dette syns eg er eit viktig poeng. Eg byrjar å bli ganske lei alle moglege fikse produksjonsmetodar, matrettar og diettar som liksom skal løysa alle helseproblem du ikkje visste du hadde, gje deg og familien eit nytt og betre liv, og gjerne attpå til redda verda: Lavkarbo, mjølkesyrebakteriar (døypt om til probiotika), spelt, steinalderdiett og så bortetter.
Evans nøyer seg med å seia at der gjerne er ein samanheng mellom god og rik smak på den eine sida, og fornuftig landbruk på den andre sida. Monokulturelt dyrka mais produsert utelukkande for å få mest mogleg volum på kortast mogleg tid smakar ingenting, utarmar jorda og øydelegg det biologiske mangfaldet. Gulrøter dyrka i nær samkvem med andre vekster og dyr, i eit rikt økosystem, smaker godt og ikkje minst variert.
Nye smakar er morosamt og spennande, men det redder ikkje verden. Det kan likevel tenkjast at å jakta på gode og spennande smakar inspirerer til variert og meir berekraftig produksjon og konsum.
Illustrasjonsfoto: Termite Queen av Adele Booysen, tilgjengelig under CC BY-NC-ND 2.0.